第十五篇：香菇烘幹技術

　　香菇烘幹技（jì）術非常重要，它對香菇形狀、色澤、香味起關鍵作用。烘幹設備必須用烘幹機（jī）烘幹才能保證質量。

　　1、初步烘幹期：起烘溫度不能過高或過低，應掌握在35℃為宜，這時，進氣孔和排氣孔都要全部打開，回溫孔關（guān）閉，烘幹3—4小時。一般每小時溫度升高1—2℃，溫度要逐（zhú）步升至（zhì）40℃左右。

　　2、恒速烘幹期：烘幹到4—5小時以後（hòu），溫度要逐漸升至50℃左右，每小時升（shēng）2℃左右，進（jìn）氣孔和排（pái）氣孔關（guān）閉1/3，此階段一般烘幹3—4小時（shí）。

　　3、烘幹期：烘幹8—9小時時，溫度要逐漸升（shēng）到55—60℃，這時進氣孔和排（pái）氣孔要關閉1/2，回（huí）溫孔開（kāi）啟1/2，此階段一般烘幹1—2小（xiǎo）時。

　　4、完全烘幹期：^後1個小時，溫度應控製在60—65℃，進排氣孔全部關閉，回溫孔全部打開，使熱空氣上下循環，能夠保證菌褶蛋黃色並增加香氣。
 
烘幹時注意五點（diǎn）：
1、升溫與降溫不應過快，隻能逐漸增減，否則菇蓋起皺影響質量。

2、^高溫度不能超過65℃，否（fǒu）則易燒焦。

3、菇麵呈白色或灰（huī）白色的菇，可以把菇麵向上平放在菇篩上，用幹淨噴（pēn）霧器均勻輕噴清水於菇麵上（不能噴在菌褐上（shàng）），再放進烘幹房，關（guān）閉門窗，悶30分鍾，再進行正（zhèng）常（cháng）烘幹（gàn）。一次不行可進行（háng）2—3次，這樣菇麵顏色一致。

4、如果並篩，一定要在5小時以後（hòu）迅速進行。

5、烘幹後的香菇要及時包裝，低溫幹燥避光保存。